NET ALS IN DE BAR
Vier culinaire bartendertechnieken om thuis te proberen
Je kan al vis fileren. Jouw soufflés zakken nooit in. En je weet hoe je precies de perfecte garing bereikt in ieder gerecht. Samengevat: jij hebt in de keuken je technieken onder de knie. Maar wat chefs achter hun fornuis kunnen, kunnen bartenders achter de bar. Infuseren, fat-washen, clarifiëren, balanceren. Met culinaire technieken geven gedreven bartenders hun drankjes diepe lagen en nieuwe texturen. En jij straks ook met deze culinaire technieken om thuis te proberen. Vier van Nederlands beste bartenders ontwikkelde zomerse cocktails waarmee je je nieuwe skills direct kunt oefenen.
Infuseren
Alcohol kan ongelooflijk goed smaken uit andere ingrediënten onttrekken en overnemen – iets waar monniken in de Middeleeuwen al gretig gebruik van maakten in het ‘Water of Life’ dat ze voor hun gezondheid mengden. Infuseren is in de basis simpel. Kies je spirit, kies waarmee je die wil infuseren en voeg die twee bij elkaar in een gesealde zak of pot. Warmte en druk kunnen het proces versnellen en de smaak versterken. Maar vaak heb je niet meer nodig dan wat geduld en hoef je de infusie alleen af en toe te keren of te schudden. Hoe lang de infusie moet staan hangt af van je ingrediënten. Voor zachte kruiden, vanille en citrus is een dag meestal wel genoeg. Harde, droge specerijen hebben eerder een week of twee nodig. Proef je infusie af en toe tussendoor om te checken hoe de smaak zich ontwikkelt.
Nick Vrielink van Fitz’s Bar steekt de old fashioned in een zomers pak door Crème de Pêche van zijn Summer Fashion te infuseren met wat kruidige basilicum en die daarna te combineren met Woodford Reserve Bourbon.
SUMMER FASHION
door Nick Vrielink van Fitz’s Bar
50ml Woodford Reserve Bourbon
10ml Crème de Pêche geïnfuseerd met basilicum
10ml Monin Honingsiroop
2 scheutjes Angostura sinaasappelbitters
Crème de Pêche geïnfuseerd met basilicum
200ml Crème de Pêche
8 – 10 blaadjes basilicum
Garnering
Een basilicumblaadje
Schenk 200ml Crème de Pêche in een afsluitbare bak of pot. Stop daar 8-10 blaadjes basilicum bij en laat dat 12 – 24 uur staan.
Vul een laag (old fashioned) glas met ijsblokjes. Schenk alle ingrediënten in het glas. Roer kort door. En garneer met een basilicumblaadje.
Zelfgemaakte siropen
Siropen zijn de basis voor veel cocktails. Niet alleen omdat ze de verschillende smaken in balans brengen, maar ze geven drankjes ook body. De bekendste siroop is een eenvoudige suikersiroop of simple syrup – it’s in the name. Je maakt hem door simpelweg suiker en water in 1:1-verhouding te mengen tot alles opgelost is. Een rich simple syrup bestaat uit 2:1 suiker en water. Maar je kunt oneindig veel smaken creëren door bijvoorbeeld kruiden of specerijen te verwerken in de siroop.
Alessandro Rancan van cocktailbar Rosalia’s Menagerie koos net een andere route met deze eenvoudige honingsiroop (of honingwater) voor in zijn Griekse hommage met Fords Gin, de Orange Hills.
ORANGE HILLS
door Alessandro Rancan van Rosalia’s Menagerie
35ml Fords gin
15ml Triple Sec
25ml Citroensap
15ml Oranjebloesem-honingsiroop 2.0*
Oranjebloesem-honingsiroop
100gr (oranjebloesem)honing
40ml water
10ml oranjebloesemwater
Garnering
Rondje van sinaasappelschil
Meng de honing, het water en het oranjebloesemwater in een klein pannetje. Roer tot de honing opgelost is. Het oranjebloesem-honingsiroop blijft in de koelkast 2 weken goed.
Vul een laag (Old Fashioned) glas met ijs. Vul de shaker met ijsblokjes. Schenk alle ingrediënten in de shaker en shake. Fine-strain de cocktail in het glas.
Fat washing
Fat-washing was de afgelopen jaren razend populair in de Nederlandse barindustrie. Met deze techniek geef je extra smaak en textuur aan een spirit door die te infuseren met vet. De techniek werd geliefd door o.a. de Benton’s old fashioned met smokey bacon bourbon die Don Lee creëerde bij PDT in New York. Maar je kunt bijna elke soort vet gebruiken, zoals boter, kokosvet of eendenvet.
Als eerste stap smelt je het vet of bak je het vette ingrediënt dat je wil gebruiken. Je laat dat vet uitlekken en giet het via een heel fijne zeef bij de spirit in een fles, zodat alle deeltjes eruit gefilterd worden. Sluit de fles af, schud hem en laat hem afkoelen zodat het vet stolt. Na een paar dagen zeef je de spirit om al het vet eruit te halen. Je eindigt met een volle en romige drank die toch licht en transparant is.
Luke Jackson van Flying Dutchmen Cocktails liet zich inspireren door de kruiden waarmee Grieken hun eten op smaak brengen. Hij gebruikte ze in de butter fat-wash voor zijn volle maar frisse Petraki highball-cocktail met Woodford Reserve Bourbon.
PETRAKI
door Luke Jackson van Flying Dutchmen Cocktails
30ml Griekse butter-washed bourbon
20ml vers ananassap
10ml limoensap
10ml rich simple syrup (2:1)
Weizen-bier
Griekse butter-washed bourbon
125gr boter
400ml Woodford Reserve Bourbon
1 rode peper
10gr verse peterselie
10gr verse koriander
1 theelepel gedroogde oregano
Garnering
Gekarameliseerde ananas
Smelt de boter in een pan en giet het in een potje. Voeg de Woodford Reserve Bourbon toe. Voeg de rode peper, verse peterselie, verse koriander en gedroogde oregano toe. Laat 2 uur op kamertemperatuur staan en zet de pot daarna 24 uur in de vriezer. Zeef de bourbon na een dag door een koffiefilter om alle bevroren boter en kruiden te verwijderen.
Shake alle ingrediënten, behalve het Weizen-bier, in een shaker. Schenk uit in een hoog highball-glas gevuld met ijsblokjes. Top af met ongeveer 45 ml Weizen bier. Garneer de cocktail met gekarameliseerde ananas of een munttakje.
SHERBERTS
Een sherbert lijkt op een siroop, maar er is een klein verschil. Waar een siroop bestaat uit water, suiker en een eventuele smaakmaker gebruik je voor een sherbert suiker, water, zuur en citrusolie. Die olie haal je uit de schil van bijvoorbeeld citroenen, limoenen, sinaasappel of yuzu door de schillen met suiker te stampen of door het fruit met schil en al te koken.
Andrea Dalu van Pulitzer’s Bar koos voor die laatste techniek in zijn Kalimera Fizz, de Griekse twist op cocktailklassieker de Morning Glory Fizz.
KALIMERA FIZZ
door Andrea Dalu van Pulitzer’s Bar
30ml Jack Daniel’s Bonded
25ml mandarijnensherbet
10ml citroensap
20ml eiwit
Sodawater
Mandarijnensherbet
750gr mandarijnen
1,5l water
500ml limoensap
500gr suiker
Garnering
Citroenschil
Doe de mandarijnen ongepeld met het water in een pan. Breng al roerend aan de kook op middelhoog vuur. Zet het vuur laag. Laat sudderen tot het fruit zacht is. Druk het fruit met een lepel door een zeef en daarna door een thee- of kaasdoek om alle restjes schillen en velletjes te verwijderen. Doe het limoensap met de suiker in een schone steelpan. Breng al roerend aan de kook op middelhoog vuur. Zet het vuur laag en laat 2-3 minuten pruttelen tot de sherbert iets ingedikt is. Laat afkoelen.
Dry shake (zonder ijs) alle ingrediënten, behalve het sodawater, in een cocktailshaker. Voeg daarna ijs toe en shake nog eens. Fine strain (door een zeefje) in een highball-glas met ijs. Top af met sodawater.
TIP: Mocht je toevallig een fles ouzo hebben staan van die ene Griekse vakantie, haal hem dan achteruit de kast en shake een bar spoon ouzo mee in het drankje.
De nieuwe Griekse cocktailgoden
Voor alle vier van deze recepten lieten de bartenders zich inspireren door hun trip naar de opkomende cocktailhoofdstad van Europa, Athene. Want in de Griekse hoofdstad lijken de nieuwe cocktailgoden op te zijn gestaan. Afgelopen jaar belandde Athene met drie bars in The World’s 50 Best Bars: Line, Baba au Rum en The Clumsies. Het succes is mede te danken aan de hechte band binnen de Atheense cocktailindustrie. In deze community van bartenders dagen bars elkaar constant uit om zo de lokale scene als geheel verder te helpen. Want naast een liefde voor cocktails, delen ze achter de bar in Athene een visie: als één van ons wint, winnen we uiteindelijk allemaal.
Noot voor de redactie
Voor meer informatie, interview aanvragen en beeldmateriaal neem contact op met Roger Bloem via marketing@rogerbloem.nl of via 06-42805307.
High-res beeldmateriaal:
https://drive.google.com/drive/folders/1AKlzILg1t7A_HxxlfkMSqy1P0e8JMNBL?usp=sharing
Instagram bartenders:
Nick Vrielink: https://www.instagram.com/nick.vr/
Alessandro Rancan: https://www.instagram.com/ale.rancan/
Luke Jackson: https://www.instagram.com/luke.asquith.j/
Andrea Dalu: https://www.instagram.com/gavindelacantera/
Instagram bars:
Fitz’s Bar: https://www.instagram.com/fitzsbaramsterdam/
Rosalia’s Menagerie: https://www.instagram.com/rosalias_menagerie/
Flying Dutchmen Cocktails: https://www.instagram.com/flyingdutchmencocktails/
Pulitzer’s Bar: https://www.instagram.com/pulitzersbar.amsterdam/
Instagram drankmerken:
Fords Gin: https://www.instagram.com/fordsgin/
Jack Daniel’s: https://www.instagram.com/jackdanielsnederland/
Woodford Reserve: https://www.instagram.com/woodfordreserve/
Over Woodford Reserve
Woodford Reserve Straight Bourbon Whiskey wordt op traditionele wijze gemaakt op de Woodford Reserve Distillery in Kentucky. Al in 1812, werd op deze ‘National Historic Landmark’, voor het eerst bourbon geproduceerd. Dat maakt deze distilleerderij één van de oudste van Amerika. Woodford Reserve combineert de erfenis van een traditionele distilleertechniek met moderne wetenschap, wat resulteert in een perfect uitgebalanceerde bourbon. Ontdek meer dan tweehonderd waarneembare smaaktonen, van hartige granen en hout, tot zoete aroma’s, kruiden en fruit- en bloemige tonen.
Lees meer over Woodford Reserve via www.woodfordreserve.com.
Over Jack Daniel’s Bonded Tennessee Whiskey
Jack Daniel’s Bonded is gemaakt naar Jack’s aloude recept van 80% mais, 12% gemoute gerst en 8% rogge. De vaten zijn met de hand geselecteerd op een unieke karakteristieke diepe kleur, smaak, en aroma, wat een donkere, rijkere en meer eikenhouten karakter met zich meebrengt. Met zijn 100 proof (50%), maakt het een whiskey met een bite en een zachte afdronk van karamel, eiken en verschillende kruiden.
Lees meer over Jack Daniel’s Bonded op www.jackdaniels.com
Over Fords Gin
Fords Gin is een samenwerking tussen gin expert en wereldberoemd bartender Simon Ford en 10e generatie master distiller Charles Maxwell, distilleerder in Londen bij de beroemde ‘Thames Distillers’. Fords Gin is een moderne variant op de klassieke London Dry Gin, de traditionele basis van jeneverbes en korianderzaad in combinatie met kruidige, bloemige en citrustonen maakt dit dé basis voor iedere (klassieke) gincocktail.
Lees meer over Fords Gin op www.fordsgin.com
